疯了!海鲜吃法原来这么粗犷,酱汁还能这样玩......
发布时间:2018-11-23   浏览量:5

鲜到底吃才过瘾?

对广东人来说,烹饪方式多种多样,尤以突出鲜味 为主。

而在大洋另一端的美国,当地人对海鲜的食法则以酱汁 见长,看起来吃法粗犷。

如今,美式海鲜热也吹到了广州,这股“热”到底是怎样的呢?

美式海鲜吃法 粗犷  

在美国流行的吃海鲜方式,是将各种海鲜经过初步的汁煮后,先将底料倒入塑料袋,再放入海鲜,再淋上几勺酱料,然后封好塑料袋。

接着便是粗放的摇晃,如同调酒师举着摇酒壶一样甩动摇晃,确定海鲜在塑料袋内完全被酱汁均匀包裹,接着袋子往餐桌上一放,便可开始大块朵颐。

▲ 没错,场面就是如此粗犷😈  

▲ 用手开撕,每一块海鲜都蘸上酱汁,更是滋味

在吃法上,美国人以一种原始的方式,以手抓着直接开撕,表现了粗犷的一面。这种美式吃法,现在也流传到广州,位于珠江新城花城汇的“大鲜疯”  ,就是其中的代表。

“大鲜疯”的主理人徐先生指出,美式海鲜吃法看起来粗犷,实际上却有讲究。例如酱汁,在美国,几乎每家都有自家的配方,因比例调配上的不同,而呈现出不同的风味,这些风味主宰着海鲜的惹味程度。

配料酱汁讲究个性  

徐先生在筹备这间店时,

   为了酱汁,

他尝试了很多家餐厅,

并到美国多地的知名海鲜餐厅

进行考察。

卡真粉

辣椒粉

蒜香粉

吃美式海鲜,讲究各种各样的香料调配,其中 卡真粉、辣椒粉、蒜香粉 等是主要用料

▲ 美式卡真风味

香柠胡椒酱、蒜香黄油酱、美式卡真酱都是美国海鲜餐厅里最常见的风味,  但每家的比例各有不同。那么这些酱料要如何才能显得出彩呢?

其实,这些酱料都可以通过市场上买到现成的香料去调配,但如果自己定制,不使用市面上流通的现成酱料,就可以充分展示个性,做到“人无我有”。

另外,市面流通的酱汁没有针对性,例如柠檬胡椒酱在超市就有现成的,但并不只是用于海鲜。

徐先生经过调试,发现自己在思维上一直有错误之处,就是在调配酱汁时,还是中餐思维,例如使用蒜时要炸焦、油要沸腾,但在西方的酱料里,概念却完全相反,他们的蒜要用新鲜的,而所使用到的黄油不能沸腾。意识到这一点后,徐先生与加州的香料工场进行了合作,为了让自己有个性的酱料能更受食客欢迎,他在当地邀请了本土的美食家进行盲评,最终他具有个性的香柠胡椒、蒜香黄油、美式卡真三种带有“徐氏风格”  的酱汁,得到了美食家们的认可。  

改进型 的美式海鲜

▲“大鲜疯”选用鲜活海鲜制作美式海鲜

徐先生的美式海鲜,与美国人的差异在于,美国的海鲜多为冻品,而她家的海鲜,只用鲜活的游水货  

所以“大鲜疯”里有一个显眼的海鲜池,全是鲜活生猛的海鲜,从进口海鲜到本地的鲜活水产都有涉猎。

而做法上,要比美式的粗犷多了一分精致,首先是用来自美国、巴西、东南亚等20多种香料煲成的一锅香料汤底,之后将海鲜投入其中煮熟(能起去腥固味作用),然后将海鲜放入一个桶中,加入酱料,在桶中充分搅拌。

酱汁的味道,实际上是由15~30种植物粉末调配出来的一种复合味,其中的底味是“蒜香黄油”,主料是将大蒜搅拌切碎后,在不能煮沸的温度中慢慢将蒜蓉搅拌成雪糕状,此时的黄油与大蒜便会融合成一种底酱,之后便是底酱与各种口味的融合。

例如选择蒜香味就会在最后加入蒜香粉;“香柠胡椒”加入了加州的柠檬以及东南亚的胡椒粉等,突出柠檬的清香,并带一点点微辣;而“美式卡真”由14种香料组成,在原有卡真的味道上带点甘甜。

在“大鲜疯”

还有一种“鲜疯模式”,

就是将香柠胡椒、蒜香黄油、美式卡真

三种酱料融合,

让你一次过品尝  

三种口味的复合之味。  

香柠胡椒?

蒜香黄油?

美式卡真?

一次能品三种味道?

对不起,我只想大快朵颐!

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